一、压坯切块：采购新鲜豆腐，力求质细紧密，含水量为70％一73％。若含水量高可将豆腐块叠放自压除水，用刀切成方块，大小为5×5×2厘米。
二、接种培养：将麸皮培养好的纯种曲(五通桥毛霉，四川省西南师大生物系有售)置一净碗中搓碎，将豆腐块两大面在种曲上蘸一下，再直立于竹簸箕上，整齐排列，每块四周相距l一2厘米，其上扣一竹簸箕，或在竹簸箕中央，用3根筷子作三角架，上面覆盖一块干净塑料薄膜，四边裹回压在簸箕下保温保湿。然后将簸箕放置在10一26℃室内培养4—6天，当毛霉长达3—4厘米时，即搓毛腌胚。
三、腌胚拌料：将豆腐乳坯上的菌丝分开搓倒，放入缸中，底部倒扣一个碗，放层一腐乳胚，撒一层盐(底部少，上层多)，用盐量为腐乳胚重量的15％，100块腐乳胚用O.6公斤食盐。加盐3天后食盐溶化，盐水淹没腐乳胚，如未淹没要加入30％食盐盖着全部胚子。腌制5—7天。
腌好的坯取出过夜，使胚干缩，然后拌料。每百块坯用红辣椒粉240克，花椒粉10克，生姜末或生姜米20克，盛盘中拌匀。将胚在佐料中滚动，沾上一层佐料，装坛发酵。
若做成白菜豆腐乳，先将白菜用水洗净，晾干表面水分。将每裸白菜从中切开，入缸中加盐10％，上面压以重石。食盐溶化后，将菜压榨去除多余的盐水，削去菜自心、菜头，用白菜叶将沾好佐料的腐乳坯包好，将坯发酵。
四、装坛发酵：将坛洗净，用沸水洗烫后再用白酒擦洗消毒，晾干备用。装坛时，一层一层，一个一个紧密排放。若为白菜豆腐乳，应先于坛底铺一层辣豆瓣，厚3厘米。将白菜腐乳胚放进坛中，再铺一薄层豆瓣，再放一层腐乳胚，装至八成满，每100块白菜豆腐乳，需辣豆瓣6公斤。最后坛口加盖，用猪血牛皮纸或水泥密封坛口。或直接装入水封泡菜坛中，贮存后发酵半年，方可食用。
